Masyarakat Indonesia dan kawasan Asia lain mengenal kacang merah dari berbagai kuliner seperti sup, kue, dan es kacang merah. Sebagai tanaman obat, kacang merah ternyata sudah digunakan sejak Dinasti Tang (sekitar tahun 618–907 M) untuk mempertahankan kesehatan dan mengendalikan berat badan.
—
TIONGKOK tercatat sebagai salah satu negeri produsen utama kacang merah dunia. Di Tiongkok, berbagai kudapan berbahan kacang merah menjadi hidangan khusus pada perayaan tradisional, termasuk Tahun Baru Imlek.
Penduduk mengenalnya dengan nama xiaodou, hondou, dan chidou. Kecambah kacang merah sudah digunakan sebagai makanan dan tanaman obat dalam pengobatan rakyat di Tiongkok.
Dalam sistem pengobatan tradisional Tiongkok, kacang merah adalah obat diuretik, penawar racun, mengatasi gejala odema, dan penyakit beri-beri. Mereka mengakui bahwa kacang tersebut merupakan sumber protein dan asam amino yang bernilai nutrisi tinggi.
Jadi, mengonsumsi secara teratur dalam jumlah cukup bisa menghindari malanutrisi. Kandungan protein dapat menjadikan kacang merah sebagai makanan alternatif pada vegetarian.
Populer dengan nama adzuki bean, tanaman asalnya bernama ilmiah Vigna angularis, dari suku Fabaceae. Sebagaimana keluarga kacang dari suku tersebut, tanaman kacang merah diketahui berperan pada pemeliharaan kesuburan tanah di area sekitar tempat tumbuhnya.
Yakni, melalui fiksasi nitrogen hasil simbiosis dengan bakteri Rhizobia yang diperlukan bagi keseimbangan unsur tanah. Karena itulah, sebenarnya menanam kacang merah tidak memerlukan penambahan pupuk kimia secara berlebih.
Biji yang tersusun di dalam polong punya bau unik dan rasa yang lezat. Ada kandungan yang diperlukan tubuh seperti serat, vitamin B, dan mineral seperti zat besi, kalsium, dan fosfor. Kandungan mineral fosfor, manganum, sulfur, kobalt, tembaga, dan nikel pada selaput biji kacang merah ternyata lebih tinggi daripada kacang polong lain.
Yang menarik adalah julukan bagi kacang merah sebagai kacang penurun berat badan karena memang berkalori rendah, kandungan protein tinggi, rendah lemak, dan ada zat fito lain.
Juga, ada kandungan resistant starch. Artinya, zat karbohidrat yang tidak dipecah menjadi gula dan tidak diserap melalui usus halus. Jenis karbohidrat itu tidak menyebabkan peningkatan kadar gula darah.
Kandungan zat fito-nya, antara lain, senyawa polifenol, flavonoid, dan saponin, yang mendukung kerjanya sebagai antiradang, antiobesitas, dan antikanker. Perbedaan jenis tanaman kacang merah memperlihatkan variasi jenis dan kadar zat kandungan.
Termasuk kandungan polifenol dan asam lemak tak jenuh yang ternyata punya khasiat antiradang dan menjaga sel dari pengaruh buruk zat toksik dan berbahaya bagi kesehatan.
Khasiat Antidiabetes
Cukup banyak Informasi ilmiah tentang aktivitas antidiabetes kacang merah. Salah satu yang menarik adalah penelitian yang dilakukan terhadap ekstrak air kacang merah. Inspirasinya timbul melalui kebiasaan membuang air yang digunakan dalam proses memasak kacang merah. Peneliti Jepang memeriksa ekstrak air dan ekstrak berbagai pelarut yang dibandingkan dengan kacang merah rebus.
Hasil penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal tahun 2019 itu menyebutkan bahwa terdapat aktivitas antidiabetik ekstrak air yang cukup kuat. Kerjanya adalah melalui penghambatan aktivitas enzim α-amylase dan α-glucosidase. Penghambatan itu bisa mengendalikan peningkatan kadar gula darah setelah makan kacang merah dan tentu baik bagi penderita diabetes.
Kekuatan penghambatan makin kuat bila ekstrak air tersebut dididihkan. Enzim α-amylase berperan dalam proses pemecahan zat tepung menjadi senyawa yang lebih sederhana, termasuk glukosa. Enzim α-glucosidase menghambat penyerapan karbohidrat melalui usus kecil.
Hasil studi itu meyakini terdapatnya berbagai zat kandungan ekstrak air yang bekerja bersama untuk menimbulkan efek antidiabetik. Dua di antaranya sudah diisolasi lebih lanjut dan terbukti menunjukkan efek.
Tidak Mengandung Gluten
Berbagai alasan telah mendukung penggunaan kacang merah sebagai bahan baku pada industri makanan kecil. Salah satunya karena tidak ada kandungan gluten seperti pada gandum dan biji-bijian lain. Karena itulah, kacang merah dapat digunakan dalam produksi gluten free biscuits yang kini makin banyak diminati. Gluten diketahui mengakibatkan gangguan saluran cerna pada orang yang sensitif.
Selain itu, industri makanan menyukai kacang merah karena kandungan protein yang larut dalam air sehingga bisa meningkatkan nilai nutrisi. Kandungan resistant starch dan senyawa fenol menjadi alasan ketertarikan sektor industri makanan menggunakan kacang merah sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes. (*)
RESEP SUP KACANG MERAH
Bahan utama: Kacang merah kering/segar, wortel, dan daging sapi dipotong kecil
Bumbu: Bawang putih, seledri, daun bawang, merica, dan pala
CARA PEMBUATAN
Rebus daging hingga mendidih.
Masukkan kacang merah dan lanjutkan pendidihan hingga empuk.
Tumis bawang merah dan putih, masukkan ke dalam rebusan bersama semua bumbu.
Hidangkan selagi hangat.
*) PROF DR APT MANGESTUTI AGIL MS, Guru besar botani farmasi dan farmakognosi Fakultas Farmasi Universitas Airlangga