Belakangan ini semakin banyak orang mencoba membuat roti sourdough sendiri di rumah. Namun sebelum bisa menghasilkan roti sourdough yang mengembang sempurna, ada satu hal penting yang harus disiapkan terlebih dahulu, yaitu sourdough starter.
Dilansir dari @kenikmatan_duniawi_ ourdough starter merupakan kultur alami yang terbentuk dari fermentasi tepung dan air. Kultur ini berisi ragi liar dan bakteri baik yang berfungsi sebagai pengembang alami pada adonan roti. Meski bahan dasarnya sangat sederhana, banyak pemula yang masih bingung mengenai cara merawat starter, kapan harus memberi makan (feeding), hingga bagaimana mengetahui starter sudah aktif atau belum.
Bahan Sourdough Starter
– 8 gram air
– 8 gram tepung terigu protein tinggi
Gunakan wadah kaca atau plastik yang bersih dan hindari wadah logam untuk proses fermentasi jangka panjang.
Cara Membuat Sourdough Starter
- Hari Pertama
Campurkan 8 gram air dan 8 gram tepung protein tinggi dalam wadah bersih. Aduk hingga tidak ada tepung yang menggumpal.
Tutup wadah secara longgar agar udara tetap bisa masuk, lalu simpan pada suhu ruang.
- Hari Kedua dan Seterusnya
Buang sebagian starter, lalu tambahkan kembali tepung dan air dengan jumlah yang sama sesuai rasio feeding yang digunakan.
Ulangi proses ini setiap hari hingga starter menunjukkan aktivitas fermentasi yang stabil.
Biasanya starter mulai menunjukkan gelembung dalam beberapa hari, tetapi waktu fermentasi dapat berbeda tergantung suhu ruangan dan kondisi lingkungan.
Salah satu pertanyaan yang paling sering muncul adalah, “Bagaimana cara mengetahui starter sudah siap digunakan?”
Starter yang aktif biasanya memiliki beberapa ciri berikut:
– Volume naik hingga dua kali lipat atau lebih setelah feeding.
– Banyak gelembung kecil maupun besar di permukaannya.
– Aroma segar, sedikit asam, mirip yogurt atau buah fermentasi.
– Memiliki pola naik dan turun yang konsisten setiap kali diberi makan.
Jika starter masih sulit mengembang dan hanya menghasilkan sedikit gelembung, kemungkinan fermentasinya belum cukup kuat untuk digunakan membuat roti.
Waktu feeding terbaik adalah ketika starter telah mencapai puncak kenaikan volumenya dan mulai menunjukkan tanda-tanda turun kembali.
Beberapa tanda starter perlu diberi makan antara lain:
– Permukaan mulai rata setelah sebelumnya mengembang.
– Aroma asam semakin kuat.
– Muncul lapisan cairan tipis di bagian atas (hooch).
Jangan menunggu terlalu lama karena starter yang kelaparan dapat menjadi terlalu asam dan aktivitas ragi liarnya menurun.
Starter yang terlalu asam biasanya disebabkan oleh beberapa hal:
– Terlalu lama tidak diberi makan.
– Suhu ruangan terlalu hangat.
– Rasio feeding terlalu kecil dibanding jumlah starter lama.
Untuk mengurangi tingkat keasaman, tingkatkan frekuensi feeding atau gunakan rasio pemberian makan yang lebih besar sehingga mikroorganisme mendapatkan makanan yang cukup.
Starter yang aktif memang penting, tetapi bukan satu-satunya faktor keberhasilan sourdough.
Beberapa penyebab roti sourdough bantet antara lain:
– Starter belum cukup kuat saat digunakan.
– Fermentasi adonan kurang lama.
– Fermentasi justru terlalu lama (overproofing).
– Teknik pembentukan gluten belum optimal.
– Hidrasi adonan tidak sesuai.
Starter yang aktif biasanya mampu mengembangkan adonan dengan baik dan menghasilkan rongga-rongga udara yang khas pada roti sourdough.
Simpan starter pada suhu yang stabil agar fermentasi berjalan konsisten. Gunakan tepung berkualitas baik dan air yang bebas klorin berlebih. Jika tidak sering membuat roti, starter dapat disimpan di dalam kulkas dan diberi makan secara berkala agar tetap sehat.
Mencatat jadwal feeding, waktu kenaikan volume, serta aroma starter juga sangat membantu untuk memahami pola fermentasinya, terutama bagi pemula yang baru belajar membuat sourdough.(jpc)
