Punya banyak makanan leftover dari kentang, bawang bombai, daging ayam, hingga daging sapi membuat chef Arya Putra mengolah lagi makanan tersebut. Dia menyebutnya waste management. Yakni, membuat makanan sisa menjadi menu baru. Tentunya dengan rasa yang tetap enak.
—
BANGERS and Mash. Menu asal Inggris itulah yang dibuat chef Arya dari sisa kentang, daging, dan bawang bombai saat ditemui di Ottimmo Surabaya, Kamis (9/9). Makanan sisa yang masih banyak dan layak dimakan terkadang menjadi hal yang meresahkan di dapur. Dari situ, pria yang juga pengajar di Ottimmo Surabaya itu berbagi resep dalam mengolah kentang, daging, dan bawang menjadi menu baru: Bangers and Mash.
’’Menu ini sebenarnya menu rakyat jelata kalau zaman dulu. Tapi, sekarang diadaptasi jadi main course yang biasa dinikmati bareng bir saat makan siang maupun makan malam,” paparnya.
Dia melanjutkan, menu yang memanfaatkan bahan-bahan simpel dan mudah dijumpai, terlebih dari leftover, tetap bisa menjadi makanan yang mengenyangkan. ”Tapi, saya nggak bilang ini menu sehat ya. Memang, kalau dihitung lemaknya akan banyak,” ujarnya. Agar makanan yang punya banyak karbo dan lemak itu sedikit lebih sehat, dia menambahkan tomat ceri dan sedikit sayuran untuk ornamen.
Selain itu, menu tersebut dianggap tak begitu sehat karena dulu memang dibuat agar mengenyangkan. Tidak mudah lapar karena mengandung karbohidrat dan lemak yang tinggi. ”Kalau sekarang, istilahnya bisa dibilang comfort food. Makanan yang bikin perut nyaman,” tuturnya, lantas tertawa.
Dengan menu itu, makanan leftover yang memang biasa didominasi kentang, daging, dan bawang bombai bisa menjadi variasi baru untuk disajikan. Terlebih, pembuatannya sangat mudah dan tidak terlalu lama. Jadi, makanan tidak terbuang sia-sia dan bisa menjadi waste management yang bagus.
BAHAN UNTUK SATU PORSI
– Sosis* 1 pc
– Minyak/mentega 1 sdm
– Bombai 1 buah
Kaldu sapi cokelat/brown stock** 250 cc
– Kecap inggris 1 sdm
– Minyak 1 sdm
– Cengkeh 3 pc
– Bay leaf 1 pc
– Bunga pekak (star anise) 1 pc
– Mentega 1 sdm
– Tepung terigu 1 sdt
– Garam dan lada secukupnya 1 sdt
CREAMY MASH POTATOES:
– Kentang, kupas dan potong dadu 1 pc
– Krim/susu full cream 3 sdm
– Mentega 1 sdm
– Pasta bawang putih panggang (roasted garlic paste)*** 1 sdt
– Garam secukupnya
BAHAN PELENGKAP:
– Daun selada
– Tomat ceri panggang
Jamur shimeji tumis
CARA MEMBUAT BANGERS AND MASH:
– Tumis irisan bombai dengan minyak di api sedang hingga kecokelatan atau terkaramelisasi. Kemudian, masukkan mentega dan tepung, lalu aduk sebentar sampai bau tepung hilang.
– Tuangkan kaldu sapi dan masukkan kecap inggris, bay leaf, cengkeh, dan bunga pekak. Didihkan, lalu kecilkan api dan masak selama 15–20 menit hingga saus mengental. Sisihkan.
– Kukus kentang hingga empuk, lalu haluskan. Masukkan kentang ke wajan dan panaskan dengan api sedang.
– Masukkan mentega, krim, dan pasta bawang putih sambil diaduk hingga rata. Bumbui dengan garam dan lada, sisihkan.
– Panaskan minyak di wajan, kerat sosis sesuai selera, lalu panggang sosis hingga merekah sempurna, sisihkan.
– Poleskan kentang tumbuk di piring, tata potongan sosis di atasnya, dan siram dengan saus. Boleh ditambahkan garnish berupa tomat dan daun selada jika mau.
KETERANGAN:
* untuk sosis gunakan sosis yang tipe smoked atau bratwurst untuk aroma yang lebih enak.
**kaldu sapi cokelat (brown stock) dapat diganti dengan brown gravy/saus demiglace instan, dapat dikombinasi dengan bir hitam/stout.
*** roasted garlic paste dibuat dengan cara melumuri bawang putih utuh (dengan kulitnya) dengan minyak, lalu dibungkus dengan aluminum foil/baking paper dan dipanggang 180 C selama 25–30 menit sampai bawang lunak.
TIPS:
– Saus bisa dibuat lebih dahulu karena memakan waktu yang cukup lama.
– Olahan kentangnya lebih baik dibuat a la minute. Jadi dibikin sekali langsung habis agar tetap fresh dan enak.
– Saat mencampurkan rempah dengan saus, lebih baik dimasukkan kantong, agar rempah bisa diambil lagi setelah saus matang dan tidak tercampur.
– Untuk membuat kentang dengan tekstur yang sangat halus bisa dengan bantuan saringan.