Maranggi selama ini identik dengan sate maranggi khas Purwakarta. Aroma ketumbar dan lengkuas, ditambah kecap dan asam jawa, biasa disajikan bersama daging sate dan sambal tomat. Bagaimana jika bumbu maranggi dikombinasikan dengan steak?
—
RACIKAN bumbu maranggi bisa diaplikasikan dalam berbagai olahan daging. Baik daging sapi, kambing, maupun ayam. Kali ini, Chef Matius Faisal Martadinata memadukan bumbu maranggi dengan steak. Sajian Western food diolah dengan bumbu khas Nusantara. ’’Perpaduan gurih, manis, dan sedikit asam dari asam jawa menghasilkan cita rasa yang beda dari steak pada umumnya,’’ tuturnya.
Selain itu, jika biasanya steak dilengkapi dengan kentang, maka Tius –sapaan karib Matius– menggantinya dengan jagung. Jagung diolah menjadi dadar jagung, namun tidak sekadar crispy. Dadar jagung itu dipadukan dengan keju sehingga tekstur di dalamnya cenderung creamy. ’’Saat diiris atau digigit, ada keju yang melumer,’’ kata founder Steak Lab Surabaya tersebut.
Tius memilih jagung lantaran Indonesia memiliki jagung dengan jenis dan kualitas yang sangat baik. Sebagai sumber karbohidrat, jagung cocok menjadi alternatif kentang. Bukan hanya itu, Tius menyajikan steak maranggi lengkap dengan sambal tomatnya. Marinasi dari daging yang telah dibumbui juga disajikan sebagai saus pelengkap. Sambal tomat yang segar menambahkan sensasi rasa yang unik untuk teman makan steak.
STEAK MARANGGI DADAR JAGUNG KEJU DENGAN SAMBAL TOMAT
BAHAN-BAHAN:
200–220 gram daging sapi has dalam (tenderloin)
1 buah wortel impor
50 gram brokoli
50 gram bunga kol
1 butir telur
Bubuk rendang
Plastik vacuum makanan
BUMBU HALUS:
6 siung bawang merah
3 siung bawang putih
3 sentimeter lengkuas
1 sendok teh ketumbar
50 gram gula merah
3 sendok makan air asam jawa
2 sendok makan kecap manis
Kaldu bubuk secukupnya
Garam secukupnya
Lada secukupnya
BAHAN SAMBAL TOMAT:
20 gram bawang merah
10 gram bawang putih
2 cabai merah besar
5 cabai rawit merah
1 buah tomat
2 buah jeruk limau
½ bawang bombai
Garam secukupnya
Kaldu bubuk secukupnya
Gula secukupnya
BAHAN DADAR JAGUNG KEJU:
150 gram jagung
30 gram bawang bombai
2 siung bawang putih
1 butir telur
¼ cup tepung terigu
1 daun bawang
¼ cup keju cheddar
¼ cup keju mozzarella
Garam secukupnya
Minyak goreng secukupnya
CARA MEMBUAT:
Racik bumbu halus maranggi
– Haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, dan gula merah.
– Campurkan ke dalam larutan air asam jawa dan kecap manis.
– Tambahkan garam, lada, dan kaldu bubuk.
Untuk memasak daging
– Marinasi daging has dalam dengan bumbu halus.
– Bungkus dengan plastik vacuum.
– Simpan di lemari es selama 9 jam.
– Setelah dimarinasi, siapkan alat pemanggang atau teflon antilengket. Panggang daging di atasnya, karamelisasi semua sisi daging hingga wangi merata. Masak sesuai kematangan yang diinginkan, lalu sajikan.
Siapkan sayuran
– Potong separuh wortel dengan bentuk memanjang.
– Potong brokoli dan bunga kol sesuai ruasnya.
– Rebus sayuran sebentar hingga matang.
– Lumuri wortel dengan cairan marinasi daging steak maranggi, panggang hingga kecokelatan.
– Kocok telur dan bubuk rendang. Tambahkan bunga kol, goreng dengan minyak panas hingga mengembang dan berwarna cokelat keemasan.
Membuat sambal tomat
– Ulek/haluskan bawang, cabai, tomat, garam, dan gula. Tambahkan perasan jeruk limau.
– Potong bawang bombai menjadi dua bagian berbentuk lurus, dari pangkal kuncup ke pangkal akarnya.
– Lumuri bawang bombai dengan cairan marinasi daging steak maranggi.
– Panaskan teflon. Pan-seared bawang bombai hingga mengaramel. Ambil sisi tengahnya untuk garnish.
Membuat dadar jagung keju
– Campur jagung yang telah diparut dengan irisan bawang putih, irisan bawang bombai, irisan daun bawang, telur, tepung, dan keju. Aduk rata.
– Jika tekstur dirasa terlalu kering, tambahkan sedikit air.
– Panaskan minyak goreng.
– Masukkan adonan dadar jagung keju ke dalam cetakan ring cutter bulat yang diletakkan dalam minyak panas.
– Goreng adonan dadar jagung keju hingga kuning keemasan.
Penyajian
– Sajikan steak maranggi bersama dadar jagung keju.
– Tata sayuran di sampingnya.
– Lengkapi dengan sambal tomat.
Tips
– Selain tenderloin, bisa juga menggunakan daging sapi bagian rib eye.
– Panggang daging selama 10–15 menit atau sesuai selera.
– Durasi perebusan wortel antara 2–4 menit, bunga kol dan brokoli cukup 2 menit.
(Dhimas Ginanjar/rin/c18/nor/jpc)