TELUR kerap menjadi menu andalan di meja sarapan. Namun, masih banyak masyarakat mempertanyakan mana yang lebih sehat, telur mentah atau telur matang. Di balik kesederhanaannya, cara mengolah telur ternyata berpengaruh besar terhadap nilai gizi dan keamanannya bagi tubuh.
Pakar gizi menyebut, proses memasak telur tidak hanya mengubah tekstur dan rasa, tetapi juga memengaruhi seberapa optimal nutrisi di dalamnya dapat diserap tubuh. Protein dalam telur matang lebih mudah dicerna karena panas membantu mengubah struktur molekulnya, sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih maksimal. Sebaliknya, protein dalam telur mentah relatif lebih sulit diolah oleh sistem pencernaan.
Telur mentah juga mengandung protein bernama avidin yang dapat mengikat biotin, salah satu vitamin B yang berperan penting dalam metabolisme tubuh. Ikatan tersebut berpotensi menghambat penyerapan biotin jika telur dikonsumsi mentah. Namun, saat telur dimasak, struktur avidin akan berubah sehingga tidak lagi mengganggu proses penyerapan nutrisi di usus.
Dari sisi keamanan pangan, konsumsi telur mentah memiliki risiko lebih tinggi karena potensi kontaminasi bakteri Salmonella, baik pada bagian cangkang maupun isi telur. Infeksi Salmonella dapat memicu gejala diare, mual, demam, hingga kram perut. Risiko ini lebih besar dialami anak-anak, ibu hamil, lansia, serta individu dengan sistem kekebalan tubuh lemah.
Meski demikian, cara memasak telur juga perlu diperhatikan. Memasak telur terlalu lama atau dengan panas berlebih dapat membuat protein menggumpal dan sedikit menurunkan kandungan vitamin yang sensitif terhadap panas, seperti vitamin B12 dan folat. Selain itu, telur yang terlalu matang kerap terasa lebih keras dan kurang sedap.
Para ahli menyarankan telur dimasak hingga bagian putihnya matang sempurna, sementara tingkat kematangan kuning telur dapat disesuaikan dengan selera. Cara ini dinilai mampu menjaga keseimbangan antara keamanan dan kandungan gizi. Jika telur mentah digunakan untuk resep tertentu, seperti saus atau minuman, penggunaan telur pasteurisasi lebih dianjurkan karena risikonya lebih rendah.
Secara keseluruhan, meskipun telur mentah masih mengandung nutrisi alami, telur matang dinilai lebih aman dan lebih mudah diserap tubuh. Karena itu, telur matang tetap menjadi pilihan yang lebih sehat untuk konsumsi sehari-hari. (she/fir/jpg)
