Daerah bagian tengah Pulau Jawa atau Jawa Tengah selalu punya makanan khas yang bercita rasa manis. Nasi gandul khas Pati salah satunya. Tidak hanya cita rasanya, cara penyajiannya pun sangat khas dengan alas daun pisang dan suru sebagai sendok.
—
NASI gandul. Begitu orang-orang daerah Pati menyebutnya. Makanan yang biasa hadir pada jam makan siang hingga malam itu disebut gandul karena biasa dijual dengan cara dipikul dengan bakul besar dari anyaman bambu. ”Jadi, pas dipikul itu nasinya gondal-gandul. Makanya disebut nasi gandul,” jelas Chef de Parties Deka Hotel Taufik Amirudin saat ditemui Rabu (17/3).
Yang menarik, nasi dengan siraman kuah olahan rempah, tulang sapi, dan santan itu punya banyak isian lauk. Mulai berbagai macam bagian daging sapi hingga lauk pendamping berupa tempe dan perkedel. Lauk-lauk itu pun tidak hanya disajikan biasa. Tapi, harus dibacem dahulu.
Empal daging sapi dan telur matang harus dibacem terlebih dahulu sebelum disajikan bersama nasi dan guyuran kuah. Hal itulah yang membuat nasi gandul semakin khas. Tempe yang disajikan juga berbeda dari tempe-tempe kebanyakan. ”Tempe khas Pati ini renyah. Beda sama tempe kebanyakan yang kalau sudah dibiarkan lama pasti lembek. Ini enggak. Jadi pas dimakan, tetap renyah,” katanya.
Tidak hanya itu, cara penyajiannya pun, kata Taufik, cukup unik. Sebab, piring harus dilapisi dengan daun pisang terlebih dahulu. ”Makannya pun enggak pakai sendok. Tapi, pakai suru. Itu juga dari daun pisang yang dipotong kecil dan dilipat jadi dua,” jelasnya.
Cita rasanya cenderung manis dan gurih. Namun jika ingin rasa pedas, bisa ditambahkan sambal. Nasi gandul tidak memakai sambal merah. Melainkan sambal hijau. ”Ini biar warna kuahnya enggak berubah. Soalnya kalau pakai sambal warna merah, warna kuahnya cenderung berubah,” sambung chef asal Rembang, Jawa Tengah, itu.
Sementara itu, kelezatan nasi gandul berasal dari bumbu rempah-rempah khas Indonesia. Kaldu dari sumsum tulang sapi menjadi kuncinya. Kaldu tersebut memberikan rasa gurih dalam kuahnya.
BUMBU GANDUL
(Bahan-bahan untuk 15 porsi)
• Bawang merah 30 gram
• Bawang putih 30 gram
• Cabai merah besar 59 gram
• Kemiri 40 gram
• Lengkuas 20 gram
• Jahe 10 gram
• Ketumbar 10 gram
• Tulang sapi 200 gram
• Santan 500 mililiter
• Gula merah 150 gram
• Garam 40 gram
• Gula pasir 50 gram
• Air putih 3 liter
CARA MEMBUAT
• Campur semua bahan rempah-rempah dan haluskan dengan menggunakan blender. Kemudian masak dengan 3 liter air yang telah disiapkan. Aduk hingga menjadi pasta 1–2 jam.
• Setelah menjadi bumbu gandul, masak lagi di panci dan tambahkan gula merah, kayu manis, dan tulang sapi. Proses ini untuk membuat kaldu dari tulang sapi. Masak dengan api kecil dengan durasi 2–3 jam untuk hasil yang lembut. Tapi, setelah satu setengah jam berjalan, tambahkan santan pada olahan kuah tersebut.
BUMBU BACEM
• Bawang merah 20 gram
• Bawang putih 20 gram
• Kemiri 40 gram
• Lengkuas 30 gram
• Jahe 10 gram
• Ketumbar 10 gram
• Daun jeruk 5 lembar
• Kecap manis 200 mililiter
• Garam 30 gram
• Air putih 2 liter
CARA MEMBUAT
• Campur semua rempah-rempah dan haluskan dengan blender. Kemudian masak dengan tambahkan air putih hingga menjadi pasta.
• Setelah selesai, masak lagi dan tambahkan air putih, kecap manis, dan daun jeruk. Aduk terus hingga bumbu larut dan tercampur.
• Setelah larut, baru tambahkan lauk-lauknya. Mulai daging hingga telur yang sudah matang. Masak dengan api kecil selama maksimal 2 jam.
• Telur bisa diangkat terlebih dahulu setelah 45 menit proses memasak. Untuk daging, durasi proses memasak maksimal 2 jam.